Cerains aliments, les fruits par exemple, se consomment de préférence crus, mais de nombreux aliments sont tout naturellement cuits à l'eau, cuits dans une matière grasse ou encore rôtis au four, afin de leur donner un meilleur goût et afin de permettre à l'organisme de les digérer.
Sous l'effet de la chaleur, les protéines animales coagulent et les protéines végétales gonflent, les aliments deviennent assimilables pour l'homme et développent leur plein arôme et répandent des odeurs qui aiguisent l'appétit.
Mais sous l'effet de la chaleur, les enzymes puis de nombreuses vitamines sont détruits. Il est donc important de ne pas prolonger la cuisson plus longtemps que nécessaire, de ne pas réchauffer plusieurs fois un plat cuit, et surtout de choisir parmi les innombrables modes de cuisson celui qui convient le mieux au produit et à son usage.
