Menu
La trilogie de homard est un menu complet comportant:
- un potage (la bisque de homard)
- une entrée chaude (nage de homard et de Saint-Jacques aux truffes)
- un plat (le homard grillé au cognac)
La cuisson du homard
- Faites bouillir suffisamment d'eau dans une grande casserole et ajoutez-y plusieurs cubes de bouillon Knorr (légumes et poissons).
- Jetez ensuite les homards dans la casserole et faites cuire le tout pendant 20 minutes.
- Retirez la casserole de la flamme et laissez tiédir le homard dans son bouillon.
La bisque de homard (potage)
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 carottes
- 1 petite pomme de terre
- 1 gros oignon
- 2 dl de vin blanc sec
- 2 dl de fumet de poisson
- de l'eau
- 1 verre de cognac
- les miettes du homard contenues dans le coffre et ses pattes.
- 2 tomates fraîches
- 2 dl de crème fraîche.
Préparation
- Hachez les carottes, l'oignon et la petite pomme de terre et faites revenir le tout dans un peu de beurre.
- Ajoutez-y le cognac et faites flamber le tout, mouillez avec le vin banc ajouter la chair des tomates préalablement épluchées et épépinées, un ½ morceau de sucre et les miettes de homard.
- Ajoutez ensuite le fumet de poisson et suffisamment d'eau.
- Assaisonnez et faites mijoter le tout à petit feu minimum 1 h.
- A la fin de la cuisson, mixez la préparation et ajoutez la crème fraîche.
Nage de homard et Saint-Jacques aux truffes (entrée)
Ingrédients
- 6 coquilles Saint-Jacques
- La chair contenue dans les pinces du homard
- 1 poireau
- 10 g de beurre
- 16 cl de fumet de poisson
- 13 cl de crème fraîche
- 2 truffes en conserves (facultatif)
- Herbes fraîches (ciboulette et cerfeuil)
Préparation
- Rincez les coquilles afin d'éliminer le sable résiduel, puis épongez-les sur un linge.
- Ouvrez le poireau en 4 dans le sens de la longueur et lavez-les bien, puis émincez-les en fine julienne.
- Faites fondre le beurre dans une marmite et saisissez la julienne de poireau puis faites revenir le tout pendant 1 minute sans coloration.
- Mouillez ensuite les poireaux avec le fumet et faites cuire le tout pendant 15 minutes à petite ébullition.
- 10 minutes avant la fin de cette cuisson, ajoutez la chair des pinces du homard si celles-ci sont froides (5 minutes avant la fin si elles sont encore chaudes).
- Emincez les noix en 2 ou 3 selon l'épaisseur, intercalez-y les rondelles de truffe et ajoutez-les au bouillon de poireau et au homard puis faites cuire le tout pendant 1 minute.
- Ajoutez au bouillon la crème fraîche, des lamelles de truffe et leur jus et faites cuire le tout pendant 5 minutes.
- Servir chaud et parsemer d'herbes fraîches.
Le homard grillé au cognac (plat)
Ingrédients
- Les queues du homard
- Du cognac
- 200 gr de beurre
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- 1 un peu de persil haché
Préparation
- Placez les queues de homard dans un plat allant au four, côté carapace contre le fond du plat.
- Arrosez d'un jet de cognac de 50 gr de beurre fondu.
- Glissez au four préchauffé thermostat 8 - 250°C.
- Pendant ce temps, coupez le restant du beurre en petits morceaux et en lui incorporant une cuiller à soupe de cognac, assaisonnez le tout et relevez ce beurre d'une petite pincée de poivre de Cayenne.
- Ajoutez-y ensuite le persil haché.
- Au moment de servir, arrosez le homard avec un peu de cognac et flambez le tout.
- Servez le beurre dans une saucière.
Astuces
Reconnaître les homards mâles des homards femelles.
- Le mâle possède un thorax bombé alors que la femelle présente une large queue.
- La femelle a, sous la carapace, deux petites palmes pour retenir les oeufs.
La chair des petites pattes est très facile à extraire
- Coupez les 8 petites pattes avant la base, au ciseau.
- Videz-les en les roulant sur une planche à l'aide du rouleau à pâtisserie, la chair sort de la patte comme un macaroni.
