Mettez les ris de veau à tremper dans le l'eau foide au moins 5 heures, l'eau devant être changée fréquemment pour couper chaque fois les adhérences sanguinolantes.
Faites-les blanchir, c'est dire mettez-les sur le feu dans de l'eau froide jusqu'à les laisser subir 2 minutes d'ébullition.
Rafraîchissez-les à l'eau froide et débarrassez-les de leurs parties graisseuses, peaux et cartilages.
Enveloppez-les ensuite dans un linge et posez-les entre 2 planches puis posez un poids au-dessus durant 1 heure.
Escalopez-les et farinez-les puis faites-les dorer pendant 10 minutes sur toutes les faces. Salez et Poivrez ensuite le tout.
Flambez-les au calvados.
Servez ensuite le plat avec des fagots de haricots verts bardés de lard fumé, des aperges vertes et des lamelles de courgettes farcies de tomates séchées.
