Ingrédients pour 1 Kg de viande
- 1/4 au minimum de foie de porc / volaille (cutter)
- 1/4 au maximum de haché porc / veau non assaisonné
- 1/4 de blancs de poulet ou de dinde
- 1/4 de lard frais en tout petits cubes (3 mm de côté)
- 12 g de sel nitrité
- 2 g de poivre (3 à 4 pincées)
- 1 g de 4 épices (2 pincées)
- 1 oeuf entier / Kg
- 1 cuiller à café de fécule de maïs
- 3 à 4 cl de porto, cognac, armagnac, etc.
- 50 à 70 g de champignons, noisettes, pistaches, etc.
Garniture
- 2 feuilles de laurier
- environ 40 grains de genévrier
Gelée
- 3 feuilles de gélatine
- 12,5 cl d'eau
- 12,5 cl de madère
Cuisson
2h à 150°C au bain marie, ou 2h30 à la vapeur dans de petites terrines.
