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La cuisson à l'eau

Bouillir

Bouillir, c'est cuire dans un liquide bouillant tel que eau, lait, bouillon, vin, court-bouillon, dans un fait-tout couvert ou découvert.

Cette méthode de cuisson s'applique aux légumes, soupes, sauces, viandes, oeufs et tous les aliments pauvres en eau, de même que pour ceux qui contiennent beaucoup d'amidon.

Blanchir

Blanchir, c'est plonger quelques minutes l'aliment que l'on veut cuire dans un liquide bouillant . Après avoir retiré le produit de l'eau bouillante, le plonger aussitôt dans de l'eau froide, afin d'arrêter net la cuisson.

Tous les germes se trouvent détruits, de même que les enzymes qui détruiraient les vitamines et les sels minéraux.

Les légumes blanchis gardent leur couleur naturelle et peuvent être rapidement surgelés.

Cuire à petits frémissements

Cuire à petits frémissements, cuire à l'eau non-bouillante, à une température de 70 à 98 degrés.

L'amidon gonfle et colle, l'albumine coagule et les matières solubles demeurent intactes.

C'est une bonne méthode pour le riz, les oeufs et les fruits.

Pocher

Pocher, c'est cuire lentement dans un liquide à une température juste en dessous de l'ébullition. Le liquide ne doit pas bouillir.

C'est la méthode recommandée pour les poissons, les oeufs et les fruits.

Cuire à la vapeur

Cuire à la vapeur, c'est cuire sans contact avec l'eau bouillante des aliments placés dans un panier suspendu dans un autocuiseur fermé.

Grâce à la pression un peu plus élevée, la température de l'eau bouillante et de sa vapeur dépasse les 100°C, aux environs de 110°C.

C'est un excellent mode de cuisson: les vitamines et les sels minéraux ne passent pas dans le liquide de cuisson, ce qui permet de mieux conserver aux produits leur forme et leur saveur originales.

C'est une bonne méthode de cuisson pour les pommes de terre, les légumes, le poisson et les viandes tendres.

Etuver

Etuver, c'est cuire les aliments dans leur propre jus, avec adjonction d'un peu de matière grasse et de liquide, à une température de 100 degrés, dans une marmite fermée.

C'est une méthode qui permet de préserver la valeur nutritive des aliments. Elle convient aux petits légumes, aux fruits, aux poissons et aux viandes fragiles comme le poulet ou le veau.

Ajouter un peu de liquide dans la cocotte avec les aliments pauvres en eau, les aliments riches en eau cuisant dans leur propre jus.

L'adjonction d'un peu de beurre, de crème ou d'huile permet non seulement d'affiner le goût, mais aussi de faire passer dans la vapeur les vitamines liposolubles; le fond de sauce n'en est que meilleur.

Cuire à la pression

Cuire à la pression permet de cuire les aliments à une température plus élevée, entre 110 à 120 degrés, ce qui permet de réduire le temps de cuisson en le divisant par 3 ou 4.

Du fait des hautes températures et de la forte pression, les aliments gardent plus de valeur nutritive.

Dans l'autocuiseur, il est possible de superposer plusieurs paniers et de cuire différents aliments à la fois.

Le bain-marie

Le bain-marie permet de réchauffer ou de conserver au chaud des aliments, dans un récipient lui-même placé dans de l'eau chaude ou frémissante.

Cette méthode convient particulièrement bien aux sauces, aux crèmes qui contiennent du beurre, des oeufs ou de la crème et qui, à même la plaque, risquent de tourner ou de brûler, et dans lesquelles il faut constamment tourner à la spatule.