Les recettes de cuisine de Jean

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Aubergines farcies

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Bouchée parfaite aux cèpes, Saint-Jacques et foie gras

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Boulettes maison

Ingrédients pour 10 boulettes

Préparation

boulettes.jpg

Cabillaud au curry et raisins

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Cassoulet maison

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

La cuisson se fait en 4 étapes.

Champignons à la grecque

Cette délicieuse recette est de Paul Bocuse

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Champignons à la grecque

Chili con carne

Voici une délicieuse recette qui sera agréablement accompagnée d'une salade de blé et éventuellement d'un morceau de pain bien croustillant.

Ingrédients pour 4 personnes

Chaque portion pèsera ainsi environ 450 g.

Préparation

Cette préparation sera bien meilleure en la préparant la veille et se réchauffe à merveille.

Chou rouge aux pommes

Ingrédients

Préparation

Confiture d'oignons

Ingrédients

Préparation

Courgettes farcies aux pois chiches et champignons

Ingrédients

Préparation

Suggestions

Ajouter sur le dessus de la farce un peu de fromage râpé, ou arroser avec un bouillon de légumes.

Crème de brocoli et chou-fleur

Ingrédients

Préparation

Crêpes au chocolat

Ingrédients pour 10 crêpes

Préparation

Crêpes légères à garnir

Ingrédients pour 4 crêpes

Préparation

Croquettes aux crevettes

Ingrédients

Préparation

Curry de poulet au coco

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Poulet au coco et curry

Remarque

Escalope milanaise

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Conseils : Servez les escalopes avec des épinards ou avec des pâtes, et une rondelle de citron dans chaque assiette.

Feuilleté de saumon à l'aneth

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Foie gras cuit à la vapeur

Recette de Jacques Maniere dans "Le grand livre de la cuisine à la vapeur" (livre malheureusement épuisé)

Ingrédients pour une terrine de 700 à 800 g

Préparation

Il faut 30 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson en fermant le couvercle et 10 minutes en ôtant le couvercle.%%% Une nuit de repos avant finition.

Conservation

Au réfrigérateur, le foie gras peut se conserver une quinzaine de jours.

Foie gras frais poêlé

Pour un foie gras bien cuit et qui ne se ne se défait pas.

Ingrédients

Préparation

Si vous voulez accompagner de poires cuites

Fondus au fromage

Ingrédients pour 12 fondus

Préparation

Gelée au Sauternes

La gelée au sauternes, en accompagnement du foie gras.

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Gratin dauphinois

Ingrédients

Préparation

Remarques

La cuisson à l'eau

Bouillir

Bouillir, c'est cuire dans un liquide bouillant tel que eau, lait, bouillon, vin, court-bouillon, dans un fait-tout couvert ou découvert.

Cette méthode de cuisson s'applique aux légumes, soupes, sauces, viandes, oeufs et tous les aliments pauvres en eau, de même que pour ceux qui contiennent beaucoup d'amidon.

Blanchir

Blanchir, c'est plonger quelques minutes l'aliment que l'on veut cuire dans un liquide bouillant . Après avoir retiré le produit de l'eau bouillante, le plonger aussitôt dans de l'eau froide, afin d'arrêter net la cuisson.

Tous les germes se trouvent détruits, de même que les enzymes qui détruiraient les vitamines et les sels minéraux.

Les légumes blanchis gardent leur couleur naturelle et peuvent être rapidement surgelés.

Cuire à petits frémissements

Cuire à petits frémissements, cuire à l'eau non-bouillante, à une température de 70 à 98 degrés.

L'amidon gonfle et colle, l'albumine coagule et les matières solubles demeurent intactes.

C'est une bonne méthode pour le riz, les oeufs et les fruits.

Pocher

Pocher, c'est cuire lentement dans un liquide à une température juste en dessous de l'ébullition. Le liquide ne doit pas bouillir.

C'est la méthode recommandée pour les poissons, les oeufs et les fruits.

Cuire à la vapeur

Cuire à la vapeur, c'est cuire sans contact avec l'eau bouillante des aliments placés dans un panier suspendu dans un autocuiseur fermé.

Grâce à la pression un peu plus élevée, la température de l'eau bouillante et de sa vapeur dépasse les 100°C, aux environs de 110°C.

C'est un excellent mode de cuisson: les vitamines et les sels minéraux ne passent pas dans le liquide de cuisson, ce qui permet de mieux conserver aux produits leur forme et leur saveur originales.

C'est une bonne méthode de cuisson pour les pommes de terre, les légumes, le poisson et les viandes tendres.

Etuver

Etuver, c'est cuire les aliments dans leur propre jus, avec adjonction d'un peu de matière grasse et de liquide, à une température de 100 degrés, dans une marmite fermée.

C'est une méthode qui permet de préserver la valeur nutritive des aliments. Elle convient aux petits légumes, aux fruits, aux poissons et aux viandes fragiles comme le poulet ou le veau.

Ajouter un peu de liquide dans la cocotte avec les aliments pauvres en eau, les aliments riches en eau cuisant dans leur propre jus.

L'adjonction d'un peu de beurre, de crème ou d'huile permet non seulement d'affiner le goût, mais aussi de faire passer dans la vapeur les vitamines liposolubles; le fond de sauce n'en est que meilleur.

Cuire à la pression

Cuire à la pression permet de cuire les aliments à une température plus élevée, entre 110 à 120 degrés, ce qui permet de réduire le temps de cuisson en le divisant par 3 ou 4.

Du fait des hautes températures et de la forte pression, les aliments gardent plus de valeur nutritive.

Dans l'autocuiseur, il est possible de superposer plusieurs paniers et de cuire différents aliments à la fois.

Le bain-marie

Le bain-marie permet de réchauffer ou de conserver au chaud des aliments, dans un récipient lui-même placé dans de l'eau chaude ou frémissante.

Cette méthode convient particulièrement bien aux sauces, aux crèmes qui contiennent du beurre, des oeufs ou de la crème et qui, à même la plaque, risquent de tourner ou de brûler, et dans lesquelles il faut constamment tourner à la spatule.

La cuisson au four

Rôtir au four

Rôtir au four, c'est faire cuire et dorer au four avec un peu de matière grasse, à une température variant de 200 à 250 degrés.

Ce mode de cuisson convient aux grosses pièces de viande.

Rôtir au four dans un diable

Braiser au four

En braisant au four, pn obtient de meilleurs résultats, la répartition de la chaleur étant plus régulière.

On commence par faire revenir sur la cuisinière pour que les aliments prennent plus vite couleur et que les pores de la viande se ferment plus vite. Après mouillement, la cocotte est mise au four à 180 degrés.

On éteindra le four 20 minutes avant la fin de la cuisson, de façon à ce que celle-ci se termine lentement, pour le plus grand bien de la pièce à braiser.

Griller

Griller, c'est faire dorer à four ouvert sans l'action d'une chaleur rayonnante, à une température de 350 degrés. Sosu l'action de la forte chaleur, l'albumine coagule immédiatement et les aliments gardent tout leur jus.

Les grillades conviennent bien pour la cuisson des viande, poisson et volaille. Elles ne demandent que peu de temps de cuisson et peu de matière grasse.

Gratiner

Gratiner, c'est faire dorer au four le dessus d'un plat en le passant quelques minutes sous le gril

On recouvre souvent le plat à gratiner, de fromage ou de chapelure avec quelques noix de graisse.

Cuire au four

Cuire au four, c'est faire cuire dans un moule placé au four, à une température variant de 120 à 250 degrés.

Cette méthode s'emploie surtout pour les pâtisseries et les soufflés.

Ne jamais poser le moule dans le fond du four, ni sur le côté, mais toujours au centre, gâteaux plats sur la plaque du milieu, gâteaux épais sur la plaque du bas.

Le bain-marie au four

La préparation est placée dans un moule en faïence ou en porcelaine, beurré et obligatoirement fermé, lui-même placé au four dans un bain-marie.

Il est important est la température de l'eau soit constante (75 à 85 degrés). Pour cela, la température du four doit être de 120 à 150 degrés, selon le modèle.

C'est le mode de cuisson classique pour les terrines et les pâtés.

Les fours à chaleur tournante (à air pulsé)

Dans les fours à chaleur tournante, un ventilateur placé à l'arrière du four aspire l'air chaud et le refoule sur la pièce à cuire.

On peut enfourner plusieurs plaques à la fois et cuire sur plusieurs étages, puisque la chaleur est régulièrement répartie.

Les fours à micro-ondes

Ces appareils permettent de cuire et de réchauffer très rapidement les aliments les plus divers.

Les micro-ondes sont absorbées par les substances organiques, aussi bien crues que cuites ou surgelées. Les ondes pénètrent à l'intérieur du produit et le réchauffent ou le cuisent.

Du fait du raccourcissement des temps de cuisson, les éléments nutritifs sont bien préservés et les produits gardent leur saveur naturelle; les plats ne se dessèchent pas et restent appétissants.

Dans un four à micro-ondes, les aliments ne dorent pas, sauf si on les met dans des plats en porcelaine ou en verre dont le fond est muni d'une couche d'oxyde de zinc. Certains appareils ont un gril incorporé qui peut être utilisé pour les grillades.

Les fours à micro-ondes permettent d'une part de préparer un repas sans problème dans un laps de temps très court (en particulier des mets congelés) et, d'autre part, de cuire de nombreux aliments sans adjonction d'eau ou de graisse.

Les grillades au charbon de bois

Les grillades au charbon de bois sont fort appréciées en plein air.

La viande prend un léger goût fumé; il faut l'assaisonner avant de la griller après l'avoir fait macérer quelques heures dans une marinade.

Ne jamais faire griller au-dessus des flammes vives, mais au-dessus de la braise.

Eviter les viandes grasses: la graisse tombe goutte à goutte sur le feu et brûle en dégageant beaucoup de fumée.

Rôtir dans une feuille d'aluminium, un sac de cuisson ou une feuille à rôtir

Ce procédé convient pour les viandes, les poissons et les légumes.

Il permet de garder aux aliments tous leurs sucs, mais par contre, ne leur fait pas prendre couleur.

Il n'est pas nécessaire d'ajouter de graisse. Le jus s'écoule dans la papillote et ne peut s'évaporer.

Si on désire obtenir un mets bien doré, il faut ouvrir la papillote 20 minutes environ avant la fin de la cuisson.

La cuisson dans une matière grasse

Difficulté de la cuisson dans une matière grasse

La cuisson dans une matière grasse est un peu plus délicate que la cuisson à l'eau:

L'emploi conjugué de matière grasse et de liquide est encore plus difficile: celui qui réussit bien ses braisages sait tout faire.

Rôtir à la poêle

Rôtir à la poêle, c'est faire cuire et dorer rapidement dans une poêle.

Sauter

Sauter, c'est faire cuire de petits morceaux de viande, relativement vite, dans une cocotte, à une température plus faible que pour le rôtissage à la poêle. Pour sauter, utiliser de préférence un mélange de beurre et d'huile.

Poissons, foie, rognons, viandes émincées ou petits morceaux sont excellents sautés.

Assaisonner en fin de cuisson. Porter à table au sortir de la sauteuse. Cela signifie que toutes les garnitures qui accompagnent le plat doivent être prêtes avant qu'on fasse sauter la viande ou le poisson.

Les meilleures sauteuses sont en cuivre ou en acier émaillé à fond épais. L'important est en effet d'obtenir une répartition régulière de la chaleur. Les sauteuses doivent avant tout être faciles à manier; les cocottes en fonte sont donc peu recommandables du fait de leur poids.

Frire

Frire, c'est cuire à la grande friture dans une matière grasse chauffée à une température de 180 à 200 degrés.

Pommes de terre, viandes et poissons en morceaux et légumes panés peuvent être cuits de cette manière.

Fondue à la viande

La viande coupée en petits dés est frite dans un bain d'huile puis servie avec des sauces et des salades diverses.

Fondue chinoise

La viande et les légumes sont cuits dans du bouillon.

Braiser

Braiser, c'est faire revenir et cuire un aliment avec une matière grasse au choix et un peu d'eau dans une braisière couverte, à une température de 100 degrés. Cette méthode combine les avantages de l'apport en matière grasse, en liquide et en vapeur. Elle convient en particulier aux morceaux de viande bon marché tels que l'épaule et la poitrine ainsi que pour la cuisson des paupiettes, des ragoûts et du goulache.

Au contact de la graisse, une succulente croûte dorée se forme sur le morceau braisé. La sauce est de ce fait particulièrement corsée.

Les aliments gardent en grande partie leur valeur alimentaire, seules les vitamines sont perdues.

On peut aussi braiser au four.

Déglacer

Déglacer, c'est ajouter un liquide au fond de cuisson d'une pièce braisée pour en dissoudre les sucs et obtenir une sauce corsée.

Flamber

Arroser d'alcool (cognac, calvados, rhum, etc.) que l'on fait brûler, en général en fin de cuisson, pour mouiller le fond dans la poêle et en affiner la saveur. L'alcool brûle, il ne reste plus que les principes aromatiques.

Faire suer

Faire suer, c'est cuire dans de la graisse chaude, mais à faible température et sans laisser prendre couleur, comme dans le cas des oignons par exemple.

Faire fondre une matière grasse au choix dans une casserole, en tournant à la spatule, à faible température et sans laisser prendre couleur, puis ajouter la farine tout en remuant jusqu'à ce qu'il n'apparaisse plus de petites bulles. Mouiller et laisser épaissir à feu doux.

La cuisson des aliments

Cerains aliments, les fruits par exemple, se consomment de préférence crus, mais de nombreux aliments sont tout naturellement cuits à l'eau, cuits dans une matière grasse ou encore rôtis au four, afin de leur donner un meilleur goût et afin de permettre à l'organisme de les digérer.

Sous l'effet de la chaleur, les protéines animales coagulent et les protéines végétales gonflent, les aliments deviennent assimilables pour l'homme et développent leur plein arôme et répandent des odeurs qui aiguisent l'appétit.

Mais sous l'effet de la chaleur, les enzymes puis de nombreuses vitamines sont détruits. Il est donc important de ne pas prolonger la cuisson plus longtemps que nécessaire, de ne pas réchauffer plusieurs fois un plat cuit, et surtout de choisir parmi les innombrables modes de cuisson celui qui convient le mieux au produit et à son usage.

La tarte au sucre

Ingrédients

Préparation

La tarte aux pommes

Ingrédients

Préparation

Lapin aux pruneaux maison

En souvenir de maman, Denis Alphonsine, qui me préparait si bien ce lapin aux pruneaux. Je pense souvent à toi, maman.

Maman

Ingrédients

Méthode

Les moules marinières

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Ma vinaigrette

Ingrédients

Préparation

Variantes

Mon sabayon

Principe

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

Préparation

Mousse au chocolat maison

Ingrédients

Préparation

Nage de saint-Jacques aux truffes

Ingrédients

Préparation

Saint-Jacques aux truffes

Noisettes de porc au miel

Ingrédients pour 4 personnes :

Noisettes de porc au miel

Préparation : 45 mn - Cuisson : 35 mn

Oeufs pochés sans souci

Le pain machine

Voici les proportions à respecter pour fabriquer du pain à la machine dont on ne se lasse pas. Idéalement, la matière grasse à utiliser est du saindoux.

Pour un pain blanc de 700 g

Pour un pain gris de 700 g

Le pain perdu

Ingrédients

Préparation

Pâte levée pour tarte

Ingrédients

Préparation

Faire soi-même ses pâtes fraîches

Ingrédients pour 450 g de pâtes fraîches

Préparation

Utilisations

Cuisson

Les pâtes fraîches cuisent très rapidement, en 2 minutes. Elles deviennent plus blanches quand elles sont cuites.

Poêlée de crevettes et de saint-jacques

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Si les noix de saint-jacques sont surgelées, elles seront bien meilleures en les dégelant dans du lait.

Poêlée de poulet à la thaïlandaire

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la décoration

Préparation

Il est possible d'acheter les feuilles de citronniers kaffir dans des épiceries asiatiques. Il est assez facile d'en trouver déjà séchées. Dans ce cas, émiettez-les légèrement avant de les utiliser.

Poêlées de saint-jacques aux amandes

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Pommes paille

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Pommes paille

Poulet au coco et curry

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Purée de marrons

Ingrédients

Méthode

Mini quiches lorraine sans pâte

Par Bernard Dotuche

Reprendre de plats célèbres de façon minimaliste est une tendance de plus en plus répandue pour réussir un apéro dînatoire original (ex : mini burger, flammekueche…).

Proposer des mini quiches lorraines sans pâte est un moyen simple et efficace de surprendre ses invités, et d’ouvrir leur appétit.

Cette recette étant relativement aisée, elle ne vous prendra pas beaucoup de temps.

En plus de ça, elle est très économique ! Quelques lardons, de la crème fraîche et des œufs, et le tour est joué !

Qui a dit qu’il fallait absolument faire compliqué pour faire original ? En plus la quiche lorraine, tout le monde adore ça ! Sans pâte, vous obtiendrez une quiche lorraine légère.

Source : http://www.cuisineaz.com/recettes/mini-quiches-lorraine-sans-pate-81376.aspx

quiche sans pâte

Ingrédients

Préparation

La ratatouille aux carottes (ou stoemp)

La ratatouille aux carottes, ou stoemp aux carottes en bruxellois, est une recette populaire que l'on sert généralement avec du boudin grillé.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Riz de veau maison

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Un riz qui ne colle pas

Il existe plusieurs méthodes pour préparer un riz qui ne colle pas. Ma méthode préférée est:

La méthode à la vapeur

En plus d'être aromatisé, votre riz ne collera jamais !

Saumon et Saint-Jacques marinés

Préparation

Scampis maison

Ingrédients pour 2 personnes en plat ou 4 personnes en entrée

Préparation

Soupe aux oignons maison

Ingrédients

Préparation

Soupe aux pois maison

Ingrédients

Préparation

Soupe aux tomates maison

Ingrédients

Préparation

Soupe au cerfeuil maison

Ingrédients

Cerfeuil

Préparation

Une soupe au cerfeuil est une soupe aux poireaux dans laquelle on ajoute du cerfeuil:

Soupe aux poireaux maison

Ingrédients

Poireaux

Préparation

Soupe de pois chiches

Cette délicieuse soupe libanaise est très vite préparée.

Ingrédients

Préparation

Le houmous

La soupe

Soupe au potiron maison

Ingrédients

Préparation

Soupe thaï au poulet et lait de coco

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes :

Préparation de la recette :

Tagliatelles au saumon et fondue de poireaux

Ingrédients

Préparation

Tajine de poulet au gingembre et aux citrons confits

20 minutes de préparation, 1h45 de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Préparation du couscous rapide (environ 7 minutes)

Temps de cuisson

Terrine maison

Ingrédients pour 1 Kg de viande

Garniture

Gelée

Cuisson

Le tiramisu

Ingrédients

Préparation

Tomates aux crevettes

Ingrédients pour 2 tomates

Préparation

Avocat aux crevettes

Comme les tomates aux crevettes, sauf que l'on place le mélange dans l'écorce des avocats vidés.

Le guacamole

On mélange la chair d'un avocat avec une petite de tomate, une demi-échalote ou un demi-oignon blanc ou rouge, du citron vert, du cumin et des piments. Cette sauce se mange idéalement avec des chips mexicains.

Trilogie de homard

Menu

La trilogie de homard est un menu complet comportant:

La cuisson du homard

La bisque de homard (potage)

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Nage de homard et Saint-Jacques aux truffes (entrée)

Ingrédients

Préparation

Le homard grillé au cognac (plat)

Ingrédients

Préparation

Astuces

Reconnaître les homards mâles des homards femelles.

La chair des petites pattes est très facile à extraire

Waterzooi

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Taboulé

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Amélioration

On peut améliorer la recette en ajoutant du poulet cuit découpé en lanières ou en morceaux.